El origen del Cava viene
asociado al esplendor de la viticultura catalana de mediados del s.XIX y a la notoriedad alcanzada por Champagne a finales
del s. XVIII. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur
aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella,
y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas
producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.
En este s. XIX, varias
familias de Sant Sadurní d'Anoia, inician la investigación de esta nueva técnica de
elaboración aplicada a los cultivos de la zona. Fruto de sus estudios y
ensayos, vinculados al prestigioso Instituto Agrícola Catalán Sant Isidre, apuestan por las varidades autóctonas de uva blanca. Nace asi el Cava con una peculiar identidad propia y distinta de
cualquier otro vino espumoso de calidad.
En 1872, Josep Raventós i Fatjó, de la histórica casa Codorniu
elabora las primeras 3.000 botellas de Cava siguiendo el tradicional método de
segunda fermentación en botella. Es su hijo y heredero, D. Manuel Raventós Domenech quien inicia la
expansión y consolidación de la casa. Otros productores de
En los años 20, el Cava se
consolida en el mercado español alcanzando su gran crecimiento en los 60 y su
consolidación internacional en los 80. Hoy es uno de los sectores vitivinícolas
más dinámicos y prósperos de la viticultura esencialmente catalana con una
producción que ha superado los 200.000.000 de botellas al año que llegarán a
todos los consumidores del mundo.
La zona de producción del
Cava la integran 160 municipios ubicados en 7 Comunidades Autónomas. La mayoría
de estos municipios se sitúan en la zona vinícola catalana de las comarcas de
Barcelona (67), Tarragona (52), Lleida (12) y Girona
(5).
Junto a ellos y situados al
Norte de la península, 23 municipios de Rioja, 2 de Aragón y los enclaves de 2
municipios del Sur-Este y Sur-Oeste: 1 en Valencia y otro en Badajoz.
La comarca vinícola del Penedés, a
Las características
particulares del Cava nacen en esta zona histórica tradicional a la que nos
referimos al hablar de las condiciones clásicas de viticultura y producción.
La zona tradicional del Penedés es de suelos muy variados debido a la diversidadgeológica y orográfica. El cultivo de la vid se sitúa en la zona central, alejada dellitoral marítimo mediterráneo y protegida por las montañas de Montserrat.Los suelos son calcáreos, con tierras de tipo medio permeables al agua.El clima es el típico mediterráneo, luminoso y soleado, de inviernos suavesTodo ello junto a una moderada pluviometría que se reparte durante todo el añoproduce un microclima óptimo para el cultivo de la viña y la maduración de la uva.veranos no excesivamente calurosos.
Calificación de las cosechas por
añadas del Cava
Sólo puede destinarse a la elaboración de Cava, la uva procedente de las variedadesautorizadas y de parcelas suscritas en los Registros del Consejo que cumplan elresto de condiciones exigidas.Rendimientos máximos- uvas blancas: 12.000 kg/ha.- uvas tintas: 8.000 kg/ha.Métodos de Cultivo- poda en espaldera y en vaso- poda corta para Macabeo y Parellada- poda larga para Xarel.lo y Chardonnay
A finales de agosto y hasta finales de octubre, la vendimia
se realiza habitualmentede forma manual y la uva se
transporta a las bodegas en cajas de 25-
Las variedades de uva
blanca consideradas principales son: Macabeo, Xarel.lo
y Parellada y junto a ellas el Chardonnay
y
Las tres variedades principales son Macabeo, Xarello y Parellada:
Macabeo: De
racimos compactos y de piel fina producen un vino de delicado aroma. A pesar de
su sensibilidad a la botritis, es resistente a las heladas
de primavera y ha ido aumentando su cultivo.
Xarello: Por su acidez total y consistencia es la de más
personalidad. Se caracteriza por el grosor de la piel del grano de uva que la
hace resistente a las enfermedades.
Parellada: La más minoritaria aporta un
aroma floral y sutil. De granos verdosos es de vendimia tardía y su equilibrada
acidez contrarresta el vigor del xarel.lo. Se cultiva
en las zonas más montañosas entre 300 y
Chardonnay: Consigue vinos muy
aromáticos, de cuerpo y elevada acidez. Es de cultivo delicado por su brotación
precoz y su sensibilidad a las heladas y enfermedades y es la primera en
vendimiarse a mediados de agosto.
Subirat
Parent ó Malvasia Riojana: De racimos medios, granos pequeños y regulares que tienen
un color amarillo y cogen en la maduración tonalidades rojizas. Da vinos con
estructura, frescos, de buena composición aromática que gana complejidad con su
crianza.
Garnacha
Tinta y Monastrell: Se utilizan sólo para el Cava rosado pero actualmente su cultivo es muy
minoritario y ha desaparecido en muchas zonas.
Pinot Noir: Los
racimos son pequeños, cilíndricos y compactos, lo que los hace sensibles a las
enfermedades, sobre todo a la botritis. La brotación
es precoz e igual que a
Trepat:
Variedad de brotación temprana y
vendimia tardía, vigorosa, con granos de piel gruesa de tamaño grande y racimos
compactos. Produce vinos base rosados con poca intensidad de color, de
graduación alcohólica moderada y equilibrada acidez, ligeros y con poco cuerpo.